Es posible que más de un ciudadano turco haya puesto el grito en el cielo al entrar en un kebab de Valencia y ver que el cono que gira en la parrilla es un aglomerado de carne, sin apenas distinción entre capas y cortes. O eso es al menos lo que siente Nese Ozdemir Yula, propietario de El Diván, cuando ve uno de estos y por eso se ha propuesto educar a los valencianos en lo que es un kebab auténtico, igual que el que uno puede disfrutar a orillas del Bósforo en Estambul.
Y es que el döner kebab es en sí una técnica de elaboración de este plato, en el que cada cono de carne se elabora a partir de filetes de angus y pollo superpuesto uno encima de otro. Después, de manera artesana, con un cuchillo largo, se cortan los trozos que luego irán dentro del pan. Esta es la técnica que desde hace 19 años defienden en este local de Nicasio Benlloch.
Las muescas en el rulo de carne desvelan esta técnica artesanal, que se completa con una carta donde hay especialidades turcas otros tipos de kebabs nada convencionales, pero bastante comunes en el país: el Iskender Kebap, que toma como base el döner y se sirve con salsa de tomate caliente, yogur y mantequilla derretida; el Adana Kebap, una brocheta de carne pica de cordero cocinado al carbón con patatas y ensalada; o el Tavuk sis Kebap, un pincho de pollo a la parrilla con acompañamiento.
Cada carne, tanto la del rulo como la que se cocina a la brasa, se marina previamente con hierbas y especias, «pero sin aditivos como el fosfato», reconoce Nese Ozdemir Yula, sobre un producto que la Unión Europea se planteó prohibir en este caso. El pan es de elaboración casera, tanto el normal de pita como el dürüm.
Con su receta propia, Nese Ozdemir Yula quiere divulgar las diferencias entre el kebab original y el que no lo es. Un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios en 2014 detectó que muchos de los kebabs que se sirven en España identificó una mezcla de carnes (desde el pavo al caballo), productos procesados y poca carne de ternera.
Por ejemplo, en Alemania, hay ciudades como Weimar donde algunos kebabs tuvieron que cambiar su nombre a asador por no respetar los estándares de carne según marca la norma, que establece que el döner debe ser de cordero o de carne de res y que la proporción de carne molida no debe exceder del 60 por ciento.
Desde el mostrador de El Diván, Nese Ozdemir Yula seguirá utilizando la tradición turca «para afrontar la desinformación en torno a este plato en Valencia».