Natural de Roma, Piero Ronconi se ha convertido en los últimos meses en un referente de la cocina italiana en Valencia. Su pequeña tienda de la calle del Mar despacha a diario raciones de pasta fresca hecha a mano que cumplen con lo que alguien que vive o trabaja en el centro de Valencia puede buscar a las 2 del mediodía: comodidad y rapidez.
Tras trabajar 6 años en un restaurante de Valencia, este romano decidió emprender a raíz de la pandemia con una idea tan italiana como simple: hacer pasta fresca. Tras realizar un máster en marketing digital y gestión de empresa, se propuso el reto de dejar su trabajo en el restaurante y sacar al mercado un producto mínimamente viable.
El resultado fueron pequeñas raciones de pasta en crudo que se repartían a través de Glovo. Después de un buen despegue inicial, «el cliente demandaba raciones ya cocidas», reconoce, por lo que Ronconi fijó en su siguiente paso: hacerse con una cocina.
Empezó desde una dark kitchen alquilada que compartía con otros cocineros que también entregaban pedidos a domicilio. El reto, además de gustar con su producto, era hacer viable que las raciones de pasta aguantasen de 30 a 40 minutos de transporte. Tocó reformular recetas y encontrar la buena combinación de harinas.
Hoy, la dark kitchen ha dado paso a un local físico en la calle del Mar donde decenas de personas pasan a diario a por su ración de carbonara o recetas propias de la cocina tradicional italiana. «Alta cocina en platos tradicionales».
Con proyecto a futuro en la recámara para expandir su marca y saber hacer, Ronconi y su equipo alimentan a Valencia como lo harían en Roma, y dan la opción de comprar la pasta en crudo para cocinar en casa. Sin duda, una de las sorpresas de 2023.
La receta de pasta carbonara de Piero Ronconi
Ingredientes (4 personas):
- 4 yemas de huevo.
- 100 gramos de queso Pecorino Romano, rallado.
- 50 gramos de queso Grana Padano, rallado.
- 150 gramos de guanciale, curado con pimienta negra y cortado en trozos no muy finos.
- Sal fina, al gusto.
- 400 gramos de pasta, preferiblemente spaghetti o bucatini.
- Pimienta negra recién molida, al gusto.
Preparación:
- Corta el guanciale en trozos medianos, asegurándote de que no queden demasiado finos para mantener la textura deseada en la salsa.
- Separa las yemas de las claras de los huevos. En un bol grande, mezcla las yemas con el queso Pecorino Romano y el Grana Padano hasta obtener una mezcla homogénea.
- En una sartén grande a fuego medio, cocina el guanciale hasta que esté ligeramente crujiente y haya soltado su grasa. Es importante no sobre cocinarlo para mantener su textura y sabor característicos.
- En una olla grande, hierve agua con sal. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Reserva una taza del agua de la cocción antes de escurrir.
- Añade la pasta caliente a la sartén con el guanciale. Mezcla bien para que la pasta se impregne de la grasa.
- Retira la sartén del fuego y añade rápidamente la mezcla de huevo y queso a la pasta, mezclando vigorosamente para que el huevo no se cocine, sino que forme una salsa cremosa con el calor residual.
- Si la mezcla está demasiado espesa, añade un poco del agua de la cocción de la pasta reservada hasta alcanzar la consistencia deseada.
- Sirve inmediatamente, adornando con más queso Pecorino Romano rallado y una generosa cantidad de pimienta negra recién molida.
*Artículo publicado inicialmente en noviembre de 2023 y actualizado en abril de 2024 con la receta de pasta carbonara.