Comer insectos podría salvar al mundo. O al menos reducir considerablemente el impacto de otras industrias en el cambio climático. Lo que hoy puede parecer una moda, para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es una fuente de proteínas sostenible a largo plazo. El continuo aumento de la población y el demostrado impacto de la ganadería en el calentamiento global están de su lado.
Como también lo están del lado de Alberto Pérez, autonómo y responsable de la primera tienda de insectos de Valencia y una de las pocas que operan en toda España. Insectum, en el mercado de Ruzafa, se ha posicionado como un lugar de referencia para comprar insectos comestibles. Particulares y restaurantes cuentan un proveedor con más de 5 años de experiencia en el sector y un amplio abanico de productos, ya sea en insectos enteros o en productos derivados de bichos a partir de harina molida.
Lo que en 2018 comenzó como un proyecto digital, con solo tienda online y dirigiéndolo desde casa, se ha convertido en uno de los referentes de España en la venta de insectos. Este puesto, más económico para Pérez que un local en la ciudad de Valencia, le aporta una exposición extra para sus productos, pese a que el formato online sigue siendo el rey. «Un 80% de las ventas son todavía online», afirma.
Entre los productos de Insectum, el más vendido, aunque podría ser la pasta o las galletas con harina de gusano, es un paquete que mezcla las cuatro especies de insecto hasta ahora autorizadas por la Unión Europea para la venta destinada a consumo humano. «Esto da a entender un poco lo que está pasando, que la gente está comprando para probar. La demanda todavía es pequeña. Curiosamente, como estamos en una fase de descubrimiento por parte del público, pues la gente dice: «ya que pruebo un grillo, pues lo quiero probar entero y que lo vean».
Insectum vende las larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor), la langosta migratoria (locusta migratoria), el grillo doméstico (Acheta domesticus) y las larvas del escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus). Un abanico muy reducido si se compara con el de hace unos años, antes que el reglamento europeo unificara toda la legislación. «Reino Unido ofrecía hasta 15 variedades de insectos diferentes que podías vender en España, como tarántulas, escarabajos, escorpiones, cucarachas u hormigas,» explica Pérez.
Lo exótico hoy es comer gusano en entero, pero desde el sector, detallan en Insectum, «pensamos que el consumo masivo de insectos, cuando llegue, será a través de derivados creados con harina de insecto e incorporada en otros alimentos». Sobre el papel, en cuanto a contenido proteico, el gusano no tiene nada que envidiar a la vaca.
«Los insectos tienen un alto porcentaje de proteína. Los productos que incorporan insecto molido, el porcentaje de proteína que tienen aumenta, es mucho mayor». Según diversos estudios nutricionales, 100 gramos de insectos aportan de 40 a 50 gramos de proteína, mientras que un filete de carne aporta entre 16 y 22 gramos y el pescado de 18 a 20 gramos.
Es más, de media, según FAO, los insectos pueden convertir 2 kilos de alimento en 1 kg de masa de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kilos de alimento para producir 1 kilogramo de aumento de peso corporal.
El sector está en el buen camino, expresa Pérez desde su tienda en Valencia. El mayor reto, el coste económico de estos productos. «Si lo estamos vendiendo o proclamando como el alimento del futuro, que como una solución a un futuro en que la población mundial va creciendo exponencialmente y haya una escasez de alimentos, tiene que ser de una manera económica». En Europa ya hay granjas especializadas en el cultivo masivo de insectos, Países Bajos y Francia se sitúan a la cabeza. Valencia, con su primera tienda, toma posiciones para el futuro.