Un valenciano es capaz de recitar los ingredientes de la paella como si se tratara del once de gala de su equipo favorito. Si se nos permite el símil futbolístico, el arroz, pollo, conejo, bajoqueta, garrofón, tomate, aceite, azafrán, pimentón, romero y sal juegan en la primera división de los arroces, pero como todo equipo esa alineación ha sufrido cambios importantes a lo largo de la historia.
Tanto como que hace dos siglos la paella llevaba cerdo, chorizo, anguila, longaniza o lomo, entre otros ingredientes. Esta es la tesis defendida por la agrupación Locos por la Paella, que esta semana ha organizado en Valencia un evento para difundir cinco tipos de paellas vinculadas al período histórico entre 1850 y 1950.
Diversos cocineros del colectivo han rendido homenaje a platos como «la sartén a la valenciana» de 1857 (primera paella valenciana registrada) de M. Garciarena y Mariano Muñoz, que contenía trozos de anguila y lomo. O también a las tres paellas de Doña Emilia de 1913, con lomo de cerdo, chorizo y longaniza.
José Cuñat, uno de los promotores de este evento, se ha dedicado a investigar la historia de la paella a partir de cientos de libros, impresos y manuscritos. Una de las conclusiones a las que ha llegado es que el cambio que se dio entre esas recetas que hoy se conmemoran y la que actualmente se cocina en Valencia surgió a partir de la Guerra Civil española.
La escasez económica de la posguerra hizo que se desecharan productos como la anguila, la longaniza o el lomo por su precio y se optase por otros más económicos como el conejo, la verdura o incluso la rata de marjal, una especie autóctona de l’Albufera.
Así que la próxima vez que veas una paella con chorizo en Londres o en el centro de Madrid, piensa que pueden estar brindando por la historia valenciana. Quién sabe.
