¿Sabías que la paella original llevaba rata?

Si hay un tema que puede generar intensos debates en Valencia, ese es el de la paella. Es como si todo habitante de esta provincia tuviera una opinión formada sobre lo que va y NO va dentro de la paella. Ver cómo nuestro plato estrella se cocina en otras partes del mundo nos horroriza. Pero, a veces, ni nosotros mismos nos ponemos de acuerdo sobre todos los ingredientes que la componen. Una persona de Alzira no responderá seguramente lo mismo que una de Meliana. Pero, sí podemos decir que los ingredientes de consenso son aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó (alubia blanca), tomate, agua, pimentón, sal, azafrán y arroz. Pero no siempre ha sido así.

La paella, como plato típico valenciano, se comenzó a elaborar tradicionalmente en La Albufera y las poblaciones aledañas, y recoge todos los ingredientes disponibles en esta zona de Valencia. En municipios como Catarroja, Silla o Sueca, el ingrediente más auténtico era la rata de agua o de marjal, que sustituía a la carne que se emplea actualmente. Este roedor tiene un sabor similar al conejo y se usaba ante la escasez de otros alimentos.

Foto: Wikimedia Commons
Foto: Wikimedia Commons

No estamos hablando de la típica rata de ciudad que te imaginas correteando a altas horas de la noche por tu calle. Pero, como todo roedor, se le parece. Es un animal característico de la Península Ibérica que habita cerca de las zonas fangosas del lago de la Albufera y barrancos. Solo se alimenta de arroz y vegetales, y es por eso que se le achaca la destrucción de muchas plantaciones de arroz.

Hoy en día, la rata de marjal es una especie protegida. Ya no se cocina en ningún restaurante y su población ha disminuido considerablemente en la Comunidad Valenciana. Otros roedores, como la rata común y el visón americano, están ocupando su terreno.

Como este mamífero, hay otros ingredientes históricos que han perdido protagonismo. La anguila (que también formaba parte de la receta original) y la carne de pato es raro encontrarlos en la receta actual. Pero, los caracoles, la alcachofa, el limón, el romero o el pimiento rojo todavía aportan un toque particular a este plato en muchas cocinas de Valencia.

Foto de portada: Stijn Nieuwendijk

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