Comerse una paella es, de alguna forma, como jugar al «rasca y gana», y no solo porque muchas veces depende del propio azar que salga buena o no, sino porque el verdadero tesoro aparece cuando escarbas hasta el fondo de la paella: el socarrat.
Lo que la mayoría no sabe es que el proceso de formación de ese tesoro es consecuencia de un fenómeno químico conocido como la reacción de Maillard. Explicado de forma simple: cuando ya no queda caldo en el fondo, la temperatura del metal se eleva por encima de los 140 ºC; es en ese momento cuando el aceite fríe los azúcares del arroz (el almidón) y las proteínas que ha absorbido de la carne y el caldo, generando algo similar a una caramelización que nos regala esa lámina crujiente, tostada y, sobre todo, llena de sabor.
No hace falta que os expliquemos los olores y matices que libera un buen socarrat ni lo complicado que es encontrar el punto exacto para que caramelice y no se queme. La mayoría de los maestros arroceros coinciden en que el truco es subir el fuego a máxima potencia los últimos 30 o 60 segundos y, cuando ya haya «chisporroteado» lo suficiente, posar la base de la paella sobre un trapo húmedo para frenar la cocción.
El socarrat y su impacto en nuestra salud
Sin embargo, que algo esté bueno no implica que sea saludable (muchas veces es al contrario), y varios estudios demuestran que esto también ocurre con el socarrat. La misma reacción de Maillard produce compuestos químicos no recomendables para el cuerpo humano, especialmente la acrilamida.
La acrilamida es un compuesto tóxico y potencialmente cancerígeno, regulado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y, desde 2018, por el Ministerio de Sanidad. Esta sustancia no se encuentra únicamente en el socarrat, también en otros alimentos muy crujientes o expuestos directamente al fuego como las tostadas o las patatas fritas.
¿Implica esto que debemos dejar de rascar la paella y disfrutar del socarrat? No necesariamente. De hecho, el arroz tiene una cantidad de asparagina (el aminoácido que produce la acrilamida) muy inferior a la de otros alimentos ricos en hidratos de carbono. La recomendación es consumirlo con moderación y no exponerse de forma continua a alimentos que puedan contener este químico.
