La paella non è solo un piatto di riso e pollo. A Valencia, la paella ha lo status di un’istituzione, è governata da regole, tradizioni e gerarchie, gestisce il proprio tempo, ricco di rituali prima, durante e dopo l’atto centrale della sua preparazione. Inoltre, non è esagerato affermare che analizzando un’esperienza come la paella possiamo comprendere diversi aspetti della società valenciana.
E se volessimo immergerci in questo presunto studio, non c’è posto migliore per iniziare che La barraca de Toni Montoliu.
Alla periferia di Valencia, nel cuore del giardino del mercato di Meliana, questo locale è da decenni una delle mecche del piatto valenciano. È più di un semplice ristorante.
L’esperienza di mangiare da Toni Montoliu: un progetto di famiglia a Valencia.
Toni e Vicent Montoliu, al timone dell’attività, rappresentano l’essenza di questo piatto con un’esperienza 100% valenciana. Passeggiate nel frutteto in carrozze trainate da cavalli, paella cotta a legna, spuntini portati direttamente dai terreni adiacenti, una stalla con cavalli e animali all’interno del parco del ristorante per il divertimento dei più piccoli e una barraca come fulcro di pranzi, riunioni e cene.
Tutto questo gli è valso il riconoscimento di Wikipaella nel 2020 con il premio Chef dell’anno.
Montoliu, amante dell’orto valenciano, propone di conoscere da questo spazio tradizionale come si viveva nell’orto all’inizio del XX secolo, com’era il lavoro, quali ricette si facevano e cosa significa vivere in un ambiente naturale a due passi dalla città.“Una finestra aperta sul grande giardino d’Europa“, come lo definiscono loro stessi.
La paella cotta al fuoco di legna d’arancio è una delle loro specialità, così come l’esgarraet, l’insalata valenciana di pomodori e cipolle o un dolce semplice ma unico come l’arancia del frutteto con miele e noci.
Il suo ristorante è, infatti, uno dei migliori della Comunità Valenciana per quanto riguarda il consumo di riso. Per immergersi in questa esperienza, basta recarsi alla Partida de l’Ermita, 25 ( tra Meliana e Foios) e lasciarsi trasportare dai consigli e dalla saggezza del maestro Montoliu.
Il menu di Montoliu in dettaglio
Qui si mangia tutti allo stesso modo, un menu unico con tutti gli elementi essenziali della gastronomia valenciana. Il prezzo è di circa 30 € a persona, bevande escluse, con un’opzione per bambini a circa 15 €.
Come antipasto vengono serviti hummus de garrofó, bravas, all i pebre, esgarraet o carciofi dell’orto e insalata di stagione prima del piatto principale, che è sempre la paella valenciana cotta a legna.
La paella è preparata con riso del palmeto, olio extravergine di oliva della Sierra d’Espadà, pollo ruspante, coniglio, anatra, ferradura, garrofó de la cella negra, pomodoro, paprika dolce, lumache e zafferano.
Per finire, zucca arrostita, arancia valenciana con miele, frutta di stagione, caffè, coca cristina, coca en llanda e bicchierino di mistela.