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Bernd Knöller: «En Valencia necesitamos turismo de calidad, no de masas»

Álvaro Llagunes Álvaro Llagunes - Redactor

Bernd Knöller: «En Valencia necesitamos turismo de calidad, no de masas»

Para él, Dios cometió un error al decidir que naciera en la Selva Negra. Después de más de 25 años en Valencia, Bernd Knöller es pura alma mediterránea con su espontaneidad y cercanía. Es el chef y propietario del restaurante RiFF (Conde Altea, 18). Su local es uno de los tres con estrella Michelín que hay en Valencia. Una ciudad que define como el mejor sitio del mundo para vivir. En 2013, cuando la crisis golpeaba de verdad, reconoce estuvo a punto de dejarlo todo aquí para marcharse fuera y empezar de cero. Valoró seriamente Hong Kong, pero al final decidió quedarse. El Mediterráneo es su meca particular dentro del mundo de la cocina.

Valencia Secreta: El Mediterráneo y Valencia, ¿por qué?

Knöller: A mis 23 años, tenía en mi cabeza la idea que todos los cocineros del mundo debían que tener como máxima aspiración abrir un restaurante al lado del Mediterráneo. Ni una, ni dos ni tres estrellas Michelín. Un restaurante aquí me parecía la cima de todo. Pero a otros cocineros no les atrae nada y a mi me costaba entenderlo. ¿Cómo es posible? Si aquí puedes comprar en la subasta pescado fresco que viene directo del mar cada día, por ejemplo. De verdad que siempre tuve esa idea.

¿Cómo fue ese viaje de Alemania a Valencia?

En 1991, resulta que mi abuelo me regaló 1.000 marcos y con ese dinero decidí comprar un viejo Mercedes para viajar desde Alemania a España, concretamente a Segovia, cerca del pueblo de mi exmujer. La idea era ir allí primero y luego decidir dónde íbamos a vivir. Nos gustaba San Sebastián, pero era muy caro, y en Barcelona y Sevilla se iban a celebrar los Juegos Olímpicos y la Expo. Después de estar en Berlín, no me apetecía ir a una ciudad con grandes expectativas. Así que nos decidimos por Valencia.

Foto: Riff Restaurante
Foto: Riff Restaurante

¿Cuál fue la primera impresión al llegar?

Cuando llegamos a Valencia, teníamos un amigo en la zona de la Malvarrosa y fuimos a verle por la noche. Recuerdo que aparqué el coche y un tío que había delante haciendo no sabemos qué dijo: “Eh, ¡enciende la luz!”. La encendí, y de repente vi cómo se metía un chute de heroína ahí delante de mí. Y yo pensé: ¿A dónde hemos venido? Flipé en colores. Menuda ciudad, macho. Recuerdo que por entonces no recomendaban caminar por la playa descalzo por si te pinchabas.

Después de 25 años, ¿cómo ha cambiado la ciudad?

Desde aquel evento en la playa de la Malvarrosa, ahora se puede andar por allí tranquilamente [risas]. Valencia ha cambiado bastante. Para mejor, mucho mejor. Aunque después de abrir mi primer restaurante propio en 1993, me preguntaba: ¿Cómo es posible que no venga ningún turista a Valencia?. En 2003, cuando ya tenía RiFF, solo teníamos una mesa de extranjeros al mes. Valencia es preciosa. No lo entendía porque había muchos extranjeros en la costa de Alicante. Puse incluso un anuncio en un periódico alemán de la Costa Blanca, pero no venía nadie. Ahora eso ha cambiado.

¿Has notado el cambio del turismo en tu restaurante?

Por supuesto. Sinceramente, hemos tenido la suerte de recibir una estrella Michellin en 2009, justo antes de la crisis. Y eso nos ha ayudado a sobrevivir desde la situación de 2003.

Foto: Restaurante Riff
Foto: Restaurante Riff

También eres una persona que se ha movido mucho por la ciudad, el Mercat Central, La Lonja…

En Valencia siempre me he sentido como pez en el agua, en mi ambiente. Aunque hay mucha gente que también se ha movido mucho. Hace unos meses, me daban el premio anual de innovación de la Denominación de Origen «Arroz de Valencia». Ahora, me han dicho que me dan el premio Cotorra del Mercat Central, un premio que tiene también el rey Juan Carlos I. Todo esto es la leche para un alemán como yo.

¿Cuáles son tus lugares favoritos de Valencia?

Valencia es una ciudad llena de diversidades. Por ejemplo, a mi siempre me encontrarás tomando una cerveza después del servicio en Ruzanuvol (C/Lluís de Santàngel, 3). Es un sitio donde tienen muy buena cerveza artesana italiana.

Foto: Ruzanuvol
Foto: Ruzanuvol

Otro sitio que me encanta en el mismo Mercat Central es Retrogusto (puestos 169-170). Aquí suelo tomar todos los días mi café. Yo no bebía nunca café, pero el café de Martina (la propietaria del local) es tan extremadamente bueno y diferente del resto que me he aficionado a tomar uno todos los días. También recomendaría la cafetería y librería gastronómica Muez (Plaza del Mercat, 20).

¿Y qué rincones esconde Valencia?

Hay un sitio que no sé cómo no lo aprovechan más. Es el Puerto de Catarroja. Me encanta dar paseos por ahí y cuando tengo posibilidad de ir, siempre voy. Es una verdadera preciosidad, con los campos de arroz alrededor. Y el puerto es de una belleza… ¿Por qué no cuidan este sitio? Tendría que ser una atracción turística, pero no lo venden. Lo suyo sería aprovecharlo como punto de ocio para un turismo que no solo quiere ver la ciudad. Fui después de 20 años viviendo en Valencia y no conocía un sitio que está a solo varios kilómetros de la ciudad. ¡Flipé!

Foto: YouTube
Foto: YouTube

La huerta también me parece que está mal aprovechada. No le dan importancia. Ya que vienen tantos turistas, repártelos. A 10 minutos del centro hay un sitios preciosos. Valencia es una joya.

Sí, digamos, hacer de Valencia una ciudad bien vendida…

Vendiéndola bien puede ser un destino importante. Pero ahora está en el camino de ser lo mismo que Barcelona, donde ya vimos que el turismo de masas no funciona. La gente se mosquea y no puedes regalar una ciudad así. Solo se cuenta el número de habitaciones que se han vendido, pero hay que estar más orgullosos cuando la gente gasta más dinero en Valencia que en otros sitios. Necesitamos en turismo de calidad porque con el turismo de masas, rompemos la calidad de Valencia.

¿Qué haría de Valencia una ciudad todavía más perfecta?

Soy crítico, pero muy fan de Valencia. Siempre he dicho que esta ciudad tendría que ser la ciudad de Europa con más kilómetros de carril bici. Y me parece ridículo que sea Copenhague, donde el 50% de la gente que se desplaza a trabajar lo hace en bici. Es impresionante sabiendo el tiempo tan malo que hace allí. Y eso en Valencia debería de ser el 80% porque es totalmente plana, es fácil moverse y hace buen tiempo. Ha mejorado mucho en los últimos dos años, pero hay margen. La ciudad es de la gente y no de los coches.

Foto de portada: restaurantes.com