Con soli sei tavoli nel suo ristorante, il locale di Alejandro Platero a Valencia serve quella che è forse la paella valenciana più esclusiva di Valencia.
Lo scorso settembre, questo chef valenciano ha vinto il 1° premio nella categoria della migliore ricetta di paella della regione di Valencia al Concorso Internazionale di Paella di Sueca.
Un riconoscimento che ha spodestato il piatto di riso più conosciuto del ristorante, il morbido stufato alla griglia con cannella e limone, come il più popolare tra i clienti.
La ricetta che Platero ha presentato a Sueca è esattamente identica a quella servita nel ristorante, tranne che per due ingredienti: il regolamento di Sueca prevede l’inclusione delle lumache nella ricetta (che la ricetta del ristorante non include a causa della scarsa richiesta da parte del pubblico) e il rosmarino non è consentito. D’altra parte, lo chef lo inserisce nella ricetta del suo ristorante insieme al carciofo quando è di stagione.
Nelle righe che seguono viene descritta passo per passo la ricetta della paella valenciana di Alejandro Platero, in modo che chiunque possa emularla a casa propria o imparare in dettaglio come si prepara prima di visitare il suo ristorante in Calle del Poeta Antonino Chocomeli, 6.
Ricetta della paella valenciana di Alejandro Platero
Ingredienti (per persona)
- 120 g di pollo
- 80 g di coniglio
- 25 g di pomodoro naturale saltato in padella.
- 2 g di paprika.
- Zafferano DOP della Mancia.
- 30 g di olio extravergine di oliva della cooperativa Viver suave, Espadán.
- ½ carciofo (quando è stagione).
- 70 g di fagioli di ferradura/roget.
- 15 g di garrofó.
- 100 g di riso J. Sendra DO Valencia.
- Sale
- Rosmarino
- Aglio
Preparazione della paella di Alejandro Platero
- Soffriggere la carne: in una padella per paella con abbondante olio (30 g per persona), soffriggere il pollo e il coniglio a fuoco basso fino a quando non saranno rosolati su tutti i lati, ma senza bruciare la carne, solo rosolandola.
- Aggiungere il sofrito e l’aglio: una volta rosolata la carne, aggiungere il pomodoro per il sofrito e uno spicchio d’aglio tritato finemente. Soffriggere ancora un po’ e aggiungere la paprika, integrandola bene con la carne e il sofrito.
- Preparare il brodo: per il brodo, utilizzare la stessa quantità di acqua del riso, più l’evaporazione. Ciò dipenderà dalle dimensioni della padella per paella e dal calore. Normalmente si calcola tra due o tre volte la quantità d’acqua per ogni parte di riso, ma se il fuoco è molto potente, come nel caso del ristorante, si può arrivare a cinque o sette volte. Far bollire l’acqua con il sofrito e la carne per circa 40 minuti, finché non si riduce al livello desiderato (fase 6).
- Aggiungere le verdure e lo zafferano: negli ultimi 25 minuti di preparazione del brodo, aggiungere le verdure (ferradura/fagioli e garrofó) e lo zafferano.
- Mettere in infusione il rosmarino: mettere in infusione il rosmarino per 2 minuti in un colino nel brodo. In questo modo si evita che le foglie si sciolgano e si attacchino al riso.
- Cuocere il riso: quando il brodo è pronto o ha raggiunto il punto di riferimento, aggiungere il riso J. Sendra DO Valencia e cuocere per 15 minuti.
- Creare il socarrat: al minuto 14, alzare il fuoco al massimo per 30-40 secondi per creare il socarrat. Ricordate! Il riso deve aver assorbito il grasso ed essere quasi asciutto.
- Riposare la paella: dopo 15 minuti, lasciare riposare la paella per 2-3 minuti prima di servirla o mangiarla direttamente.
Informazioni sul Concorso Internazionale della Paella Valenciana di Sueca
Nella 63ª edizione del Concorso Internazionale della Paella Valenciana di Sueca, svoltasi nel settembre 2024, il primo premio è stato assegnato al ristorante Miguel y Juani di L’Alcúdia (Valencia), gestito dallo chef Paco Rodríguez e dal suo assistente Rafael Climent, che si sono consacrati con la “migliore paella del mondo”.
Nelle altre categorie, il premio per la migliore paella cucinata da un ristorante nazionale è andato a El Muelle del Barrio Pesquero, di Santander; la migliore paella della Comunità Valenciana è stata preparata da Alejandro Platero Restaurante, di Valencia; e la migliore paella internazionale è stata assegnata a Simply Spanish, dall’Australia. Infine, il premio per la migliore paella locale è andato al Restaurante Llopis, di Sueca.