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Danny Lledó, el embajador de la cocina valenciana en Estados Unidos

Entrevistamos al chef estadounidense y propietario de Xiquet, el primer restaurante valenciano con estrella Michelin en los Estados Unidos.

Álvaro Llagunes Álvaro Llagunes - Redactor

Danny Lledó, el embajador de la cocina valenciana en Estados Unidos

En Washington D.C. hay una pequeña embajada valenciana. Se llama Xiquet y al frente está Danny Lledó, un chef de padre valenciano y madre portuguesa que ha levantado con sus arroces su primera estrella Michelin desde los Estados Unidos.

Lledó nació allí, concretamente en Takoma Park (Maryland), pero los veranos siempre estaban reservados para Dénia. El xiquet que creció visitando a su familia paterna se hizo cocinero en su país natal y abrió un restaurante que es toda una declaración de intenciones.

Xiquet es el primer restaurante valenciano con estrella Michelin en los Estados Unidos. En apenas un año y con una pandemia de por medio, Lledó ha conseguido el reconocimiento de la guía francesa cocinando arroces y enseñando al público norteamericano todas las bondades de la gastronomía valenciana.

Es jueves, 18 de noviembre, en Washington, y Danny Lledó responde a nuestras preguntas.

Foto: Sarah Matista

¿Para el que no lo conozca, cómo definirías Xiquet?

Para mi, Xiquet es un viaje a la Comunidad Valenciana desde el corazón de los Estados Unidos. Es un viaje a Denia, a mis recuerdos de infancia, al mediterráneo, al carácter cercano de los españoles, a las sobremesas largas con familia o amigos. Al buen comer. Lo que otros dicen es que es un restaurante de alta gastronomía, que presenta cocina española, concretamente de la Comunidad Valenciana con toques personales. Todo desde nuestra cocina de leña, que es donde me divierto cocinando e innovando cada día.

¿Cómo viviste el hecho de abrir Xiquet en marzo de 2020, justo antes de la pandemia?

En ese momento estaba tan centrado en tener todo listo para la apertura de Xiquet (por fin) que no veía más allá. No vi venir el golpe de la pandemia, no de esa manera y o para tanto tiempo. Eso hizo que el batacazo fuera aún más grande al saber que teníamos que cerrar sin apenas haber rodado. Los siguientes meses, un horror. Pero como el ave fénix, hay que saber resurgir de las cenizas y hoy podemos decir que estamos en mejor lugar.

¿Cómo está valorando el público norteamericano la cocina valenciana en tu restaurante?

Xiquet, y la gastronomía valenciana, están teniendo una buenísima acogida en Washington. Frecuentemente escucho a los clientes interesarse por cómo pronunciar los platos (el menú se presenta en valenciano) y les encanta ver como cocinamos a leña.

Muchos comentan sobre la riqueza gastronómica en España, siendo un país de dimensiones considerablemente más pequeñas qué EEUU. Ahí es el momento de sacar pecho y decir: Sí, España es un país muy rico, y mira todo lo que puedes encontrar en Valencia.

Foto: Sarah Matista

¿Alguna concesión que hayas tenido que hacer a la cocina valenciana en Estados Unidos?

Suelo usar como base la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana, que es sin duda mi inspiración y lo que me nace cocinar, pero añado mi propio toque y a mi manera. Por supuesto trato de tener alternativas para las diferentes restricciones alimentarias, pero a parte de eso, me gusta dar rienda suelta a la creatividad. Eso sí, siempre soy fiel al método de cocinar paella a leña, siendo el arroz el protagonista, sin saturarlo y guardando las proporciones adecuadas.

¿Qué platos te gustaría enseñar al público de Estados Unidos?

Pues algo que a mi me encanta y que aun no he introducido es el puchero. El puchero tal cual, el de casa, el de un martes a mediodía, el que sabe a casa de la abuela. Con su correspondiente pilota, claro. Aún no me he planteado introducirlo como una parte del menú, pero me encantaría transmitir esa sensación de sabor a hogar un día de frío a través de este plato.

Has trabajado con José Andrés, la cara más visible de la cocina española en Estados Unidos. ¿Qué impacto tiene José Andrés en el proyecto de Xiquet?

José Andrés es un pionero, magnífico chef y gran persona, empresario y filántropo. Él ha traído la forma de comer tapas a los EEUU y ha hecho una gran labor divulgando la gastronomía española en este país, en concreto aquí en Washington, DC.

Gracias a esto, y también a otros restaurantes españoles en Washington, yo he podido centrarme en la gastronomía valenciana y traer un mensaje de diversidad gastronómica dentro del mismo país. Es decir, no solo que se sepa que la paella es española, sino que la tradicional es de la Comunidad Valenciana. O que en España, según donde vayas, los platos varían de una región a otra. Creo que el que yo pueda estar haciendo esto y que mi mensaje sea entendido, tiene mucho que ver con el trabajo que mis colegas chefs en D.C. han hecho previamente.

Foto: Sarah Matista

Pese a estar en Estados Unidos, ¿trabajáis con productores valencianos?

En Xiquet trabajamos mucho con proveedores locales, lo contrario no sería sostenible. No obstante, si importamos de la Comunidad Valenciana productos como la espardenya , el arroz de tartana o la gamba de Denia. Cuando voy a Valencia, unas tres o cuatro veces al año, aprovecho para comer todos los productos de la huerta valenciana que tanto me gustan, o los pescados tan buenos que tenemos en las costas del mediterráneo.

¿Cómo se complementa la gastronomía valenciana con la cultura norteamericana? ¿Qué cosas has incorporado que no existen en Valencia?

El elemento central en Xiquet es la cocina acristalada, de manera que todos pueden ver como se cocinan sus platos. El fuego, por tanto, es el elemento clave. De Valencia, la cocina a leña. De EEUU, cocinar con humo. ¡Pongo pato ahumado a una paella y está de vicio!

Por otra parte, me gusta experimentar con diferentes sabores y crear nuevas combinaciones, siempre estoy abierto a probar nuevos ingredientes que pueden venir tanto de USA, Japón o cualquier parte del mundo. En el menú actual tenemos una arroz Senia con plancton, alga dulse (del norte del atlántico) y uni (erizo japonés). Es una combinación de sabores que no deja a nadie indiferente, hay que probarlo.

Foto: Sarah Matista

¿Exportarás Xiquet algún día a España?

No está en mis planes por el momento, pero…”Nunca digas nunca!” (ríe).

¿Qué retos te planteas para el futuro? ¿Algún proyecto nuevo?

Realmente disfruto de Xiquet, verlo crecer y en seguir creando esos platos que lleven a EEUU la riqueza y variedad de nuestra gastronomía, permitiéndome también jugar con los sabores y texturas de combinarlos con otros ingredientes de otras procedencias. Ahora mismo estoy centrado en seguir mejorando Xiquet, pero, ¿quién sabe? Mi madre, María Helena, era de Portugal y también me apasiona esta cocina, tal vez me lance a la aventura de la cocina portuguesa en un futuro.

Cuando vienes a la Comunitat Valenciana, ¿a qué restaurantes sueles ir?

Podría recomendar muchos! Me encanta visitar restaurantes en la Comunidad Valenciana, y es parte importante en mis viajes el planificar dónde voy a comer cada vez. Quique Dacosta, en Denia, es uno de mis preferidos y siempre una experiencia de auténtico disfrute. También en Denia, voy frecuentemente a almorzar a La Tasca Eulalia y siempre encuentro momento para una comida o cena en Peix i Brasses.

En Valencia, me sorprendió muchísimo el restaurante Lienzo, de María José Martínez y Juan Soria, y en Daimús, me encanta disfrutar de los platos y el entorno que Casa Manolo, de Manuel Alonso. Tengo muchas ganas de ir a Ricard Camarena, y también en mi lista, Arrels, de Vicky Sevilla. De mi próximo viaje a Valencia no pasa.

Si quieres saber más sobre Danny Lledó, te adelantamos que participará los días 15 y 16 de diciembre en Valencia Digital Summit, la gran cita del ecosistema startup y empresarial en la ciudad.

Gastronomía