Mangiare una paella è, in un certo senso, come giocare a «gratta e vinci», e non solo perché spesso dipende dal caso se viene buona o meno, ma perché il vero tesoro appare quando scavi fino in fondo alla paella: il socarrat.
Quello che la maggior parte delle persone non sa è che il processo di formazione di quel tesoro è il risultato di un fenomeno chimico noto come reazione di Maillard. Spiegato in modo semplice: quando non c’è più brodo sul fondo, la temperatura del metallo supera i 140 °C; è in quel momento che l’olio frigge gli zuccheri del riso (l’amido) e le proteine che ha assorbito dalla carne e dal brodo, generando qualcosa di simile a una caramellizzazione che ci regala quella crosticina croccante, tostata e, soprattutto, piena di sapore.
Non c’è bisogno che vi spieghiamo i profumi e le sfumature che sprigiona un buon socarrat, né quanto sia complicato trovare il punto esatto affinché si caramellizzi senza bruciarsi. La maggior parte dei maestri del riso concorda sul fatto che il trucco sia alzare il fuoco al massimo negli ultimi 30 o 60 secondi e, quando ha già “sfrigolato” abbastanza, appoggiare il fondo della paella su un panno umido per fermare la cottura.
Il socarrat e il suo impatto sulla nostra salute
Tuttavia, il fatto che qualcosa sia buono non significa che sia salutare (spesso è proprio il contrario), e diversi studi dimostrano che questo vale anche per il socarrat. La stessa reazione di Maillard produce composti chimici non raccomandabili per il corpo umano, in particolare l’acrilammide.
L’acrilammide è un composto tossico e potenzialmente cancerogeno, regolamentato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e, dal 2018, dal Ministero della Salute. Questa sostanza non si trova solo nel socarrat, ma anche in altri cibi molto croccanti o esposti direttamente al fuoco, come i toast o le patatine fritte.
Questo significa che dovremmo smettere di raschiare la paella e goderci il socarrat? Non necessariamente. Infatti, il riso contiene una quantità di asparagina (l’aminoacido che produce l’acrilammide) molto inferiore rispetto ad altri alimenti ricchi di carboidrati. La raccomandazione è di consumarlo con moderazione e di non esporsi continuamente ad alimenti che potrebbero contenere questa sostanza chimica.
